Fermentacja nastawu
Nastaw - doprawiony moszcz wlewa się do balonu w ilości, która wypełnia 3/4 naczynia. Po wlaniu masy drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości trzeba wytrzeć brzegi naczynia, następnie dopasować korek z wmontowaną w nim rurką. Na koniec zalewamy stearyną lub woskiem miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem.
Korek należy wcześniej dokładnie umyć i zdezynfekować:
- zwykły korek należy moczyć przez kilka godzin w roztworze sody jadalnej (1 łyżeczka sody na szklankę przegotowanej
wody),
- gumowy korek należy wygotować.
Rurkę fermentacyjną należy napełnić gliceryną lub przegotowaną wodą z dodatkiem spirytusu.
Temperatura od 18 do 22°C, to temperatura potrzebna do prawidłowego przebiegu fermentacji.
Tak zwana "fermentacja burzliwa" następuje po 2 - 3 dniach podczas której temperatura podnosi się do 25°C.
Temperatura nie może przekroczyć 28 - 30°C, ponieważ grozi to wyginięciem komórek drożdży.
Aby obniżyć temperaturę należy:
- obłożyć balon kawałkami płótna zamoczonymi w zimnej wodzie,
- umieścić balon w większym naczyniu z zimną wodą,
- polewać balon zimną wodą.
Wyróżniamy trzy okresy fermentacji:
- za fermentowanie - trwa 2 - 3 dni. Cechą charakterystyczną jest szybki rozwój komórek drożdży
tzw.zmętnienie zawartości balonu.
- fermentacja burzliwa - trwa 2 - 3 tygodnie. Należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru.
Płyn w balonie staje się mniej lub bardziej klarowny. Na dnie tworzy się warstwa osadu z obumierających drożdży i
zawieszonych w nastawie owoców.
Gaz wydzielany przez rurkę fermentacyjną ustaje, gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, która wyraźnie
odcina się wyglądem od klarownego płynu.
- fermentacja cicha lub dofermentowanie - cechą charakterystyczną jest bardzo małe wydzielanie dwutlenku
węgla.
Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu.
Wina z większą zawartością alkoholu mogą pozostać jeszcze przez kilka dni, jednak nie należy tego okresu wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.
Nastaw z owoców mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze.
W tym przypadku fermentację można przeprowadzić dwiema metodami:
- zmiażdżone owoce poddajemy fermentacji tylko w ciągu kilku dni. Wyciskamy miazgę i poddajemy moszcz dalszej
fermentacji. Uzyskujemy w ten sposób wino z czarnych porzeczek, które zawierają dużo związków galaretujących
utrudniających oddzielanie się moszczu.
- zmiażdżone owoce poddajemy fermentacji, aż do uzyskania młodego wina. Miazgę wyciskamy, łączymy z winem i
pozostawiamy w balonie do sklarowania. Uzyskujemy w ten sposób wino z berberysu, owoców róży i żyta.
Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z wyżej wymienionych surowców sporządza się często w szerokich naczyniach.
W celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami, dodaje się 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi.
Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.
Napisane przez Gosc, październik 20, 2009
-
- +9
-
-
Napisane przez Gosc, październik 29, 2009
-
- +9
-
-
Napisane przez Gosc, listopad 10, 2009
Twoje błędy: brak drożdży, mała ilość cukru, zbyt duży balon.
Naprawa błędów: przygotować matkę drożdżową, zastosować balon 15-litrowy, dodać ok. 1,5 kg cukru wymieszanego w nastawie. Odpowiedź późna ale może się udać.
Powodzenia
-
- +0
-
-
Napisane przez Gosc, listopad 29, 2009
Ja w tym roku robilem z jagód
Na 1 litr jagód 20dag cukru plus drożdże do win czerwonych.
Polecam
-
- +0
-
-
Napisane przez Gosc, grudzień 03, 2009
-
- +2
-
-
Napisane przez Gosc, luty 05, 2010
Co jesli nastaw nie chce w ogole fermentowac? Moze zabrzmi to naiwnie, ale czy "smiertelnym" bledem bylo dodanie pirosiarczynu potasu?
-
- +3
-
-
Napisane przez Gosc, kwiecień 13, 2010
wino ma 17% i pyszne jest jak byk UDALO SIE!
-
- +1
-
-
Napisane przez Gosc, lipiec 15, 2010
-
- +1
-
-
