Drukuj

Doprawianie moszczu

Opublikowano w Informacje

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 2.00 (3 Votes)

Doprawianie moszczu

Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj zbyt mało cukru i zbyt dużo kwasów. Zachodzi więc konieczność dodania do nich cukru oraz zmniejszenia jego kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub dodanie innych moszczów), a często również uzupełnienia związków azotowych przez dodanie tzw. pożywki dla drożdży.

Uwaga! W domowym wyrobie win najczęściej popełnia się dwa błędy:
1)    nieodpowiednie ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże rozcieńczenie).
2)    nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).

Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domowego wyrobu win, tj: porzeczki, agrest lub wiśnie mają za wysoką kwasowość, którą trzeba obniżyć. Jednak nie można dodawać zbyt dużo wody, gdyż moszcz o zbyt małej kwasowości łatwiej podlega chorobom i gorzej się klaruje. W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawierać 6—8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Taką zawartość kwasów dobrze znoszą czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drobnoustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany.

Przy sprowadzaniu bardzo kwaśnych moszczów do pożądanej kwasowości może zajść potrzeba ponad trzykrotnego ich rozcieńczenia. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt cukrowy, powodując pusty smak wina. Przyjęto więc zasadę, że dodatek wody wraz z cukrem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.

Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach) w litrze ró¬żnych moszczów (wg T. Cymera).
z agrestu    19, z czarnych jagód 10, z czerwonych borówek 21, z czereśni 4, z gruszek 3, z jabłek 6—15, z jeżyn 11, z malin 15, z białych porzeczek 24, z czerwonych porzeczek 24, z czarnych porzeczek 30, z wiśni 13, z truskawek 10.

Bardziej kwaśne moszcze można również łączyć z mniej kwaśnymi.
Ze względu na różne terminy dojrzewania owoców można uprzednio przygotować moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie połączyć go z innym.

W przypadku sporządzania wina z moszczów zawierających zbyt mało kwasów (np. gruszki, owoce róży, truskawki) należy dodać kwasu cytrynowego. Chcąc zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1% (czyli o 1 g w litrze), należy dodać do nastawu (czyli do doprawionego moszczu) 1 g kwasu cytrynowego na 1 litr moszczu. Najlepiej jest doprawić moszcz we wcześniej przygotowanej butli lub balonie, w którym nastaw będzie fermentować.

Uwaga! Nadmierna zawartość kwasów, sprzyja jego trwałości. Niedostateczna kwasowość może spowodować występowanie różnych chorób i wad wina, mogących doprowadzić do jego zepsucia się.

 

Share

Używamy informacji zapisanych za pomocą cookies i podobnych technologii, w celach reklamowych i statystycznych. Pliki cookies są zapisane w pamięci Twojej przeglądarki. W przeglądarce internetowej możesz zmienić ustawienia dotyczące cookies. Dowiedz się więcej o naszej polityce plików cookies. Zamknij